Cremor Tartaro al Posto del Lievito per Dolci⁚ Un'Alternativa Naturale
Il cremor tartaro è un agente lievitante naturale, utilizzato come sostituto del lievito chimico per la preparazione di dolci e lievitati. Il cremor tartaro è adatto a vegani e vegetariani e in caso di intolleranze, in quanto privo di glutine, inoltre è utile per rendere le preparazioni più soffici e leggere.
Cos'è il Cremor Tartaro?
Il cremor tartaro è un sale di potassio dell'acido tartarico, conosciuto anche col nome scientifico di bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio. Utilizzato da solo, serve a stabilizzare e conferire volume e consistenza alle preparazioni culinarie nelle quali è impiegato. Unito al bicarbonato di sodio, acquista un eccezionale potere lievitante, e costituisce un'ottima alternativa ai lieviti chimici e al lievito di birra, poiché rende soffici, leggeri e altamente digeribili sia gli impasti dolci che salati. (Leggi anche⁚ Cremor tartaro⁚ 10 straordinari usi alternativi )
É un ingrediente completamente naturale, un acido organico presente in molti frutti, soprattutto nell'uva e nel tamarindo. Generalmente viene estratto dall'uva, appunto, oppure ottenuto come sottoprodotto residuo della lavorazione del vino, senza altri additivi aggiunti.
Proprietà e Benefici del Cremor Tartaro
Se impiegato da solo, il cremor tartaro è in grado di⁚
- stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti dolciari analoghi.
- conferire una consistenza più soda ai prodotti da forno, evitando che si affloscino.
- rendere i dolci più soffici e leggeri.
In virtù delle caratteristiche citate, il cremor tartaro è ideale per stabilizzare gli albumi nella preparazione delle meringhe o di prodotti dolciari analoghi. In particolare, per le meringhe, si possono montare 6 albumi con 70 grammi di zucchero a velo, aggiungendo appena un quarto di cucchiaino di cremor tartaro.
Come Usare il Cremor Tartaro in Cucina
Il cremor tartaro si presenta allo stato solido, sotto forma di una polverina contenuta in apposite bustine, esattamente come i lieviti chimici. Si tratta di un prodotto eccezionale, perché in combinazione con il bicarbonato, è in grado di far lievitare impasti dolci e salati senza appesantirli, ma mantenendoli notevolmente leggeri e altamente digeribili. Un lievito naturale adatto a tutti, che non presenta nessuna controindicazione.
Tecnicamente, il cremor tartaro non è neanche un lievito, ma un sale acido che, in seguito a una reazione chimica col bicarbonato di sodio, sviluppa proprietà lievitanti. Per questo motivo può essere tranquillamente assunto da coloro che hanno problemi di intolleranze o allergie ai lieviti. Inoltre è un ingrediente assolutamente privo di glutine, indicato per le persone affette da celiachia.
Cremor Tartaro e Lievito Chimico⁚ Differenze e Sostituzione
Come avviene per i lieviti tradizionali, anche il cremor tartaro sviluppa anidride carbonica, sotto forma di bolle che gonfiano e rendono l'impasto più morbido e leggero. Ma nei lieviti classici, questo gas è prodotto dall'azione di alcuni microrganismi (i lieviti appunto), che metabolizzano gli zuccheri, liberando anidride carbonica e alcool. Nel caso del cremor tartaro, invece, la sua acidità, mescolata all'acqua e al bicarbonato, provoca la scissione (idrolisi) del bicarbonato e la produzione di anidride carbonica gassosa.
Rispetto ai tradizionali lieviti,il cremor tartaro presenta dunque diversi vantaggi. Schematizzando ⁚
- È un prodotto naturale, senza additivi chimici, conservanti o altri ingredienti artificiali.
- È privo di glutine, adatto a persone celiache.
- È ideale per vegani e vegetariani, perché non contiene ingredienti di origine animale.
- È più leggero e digeribile rispetto ai lieviti tradizionali.
- Non altera il sapore dei dolci, come talvolta accade con i lieviti chimici.
Ricette con Cremor Tartaro
Per sfruttare al meglio le sue proprietà, basta sostituire la quantità di lievito indicata nelle ricette con un uguale quantitativo composto per metà da cremor tartaro e per metà da bicarbonato. Ad esempio, se occorrono 40 grammi di lievito, possono essere sostituiti con una combinazione di 20 grammi di cremor tartaro e 20 di bicarbonato di sodio. É necessaria la massima precisione, per cui si consiglia di usare un'ottima bilancia. In alternativa, in commercio sono disponibili delle confezioni in cui il cremor tartaro è già addizionato al bicarbonato. Ove presente, costituisce la soluzione preferibile. In ogni caso, è di fondamentale importanza leggere bene l'etichetta delle confezioni.
Il cremor tartaro si presenta sotto forma di una polvere inodore e insapore. Questa sua caratteristica lo rende particolarmente adatto a preparazioni dolciarie dal sapore molto delicato, poiché non ne altera il sapore, come avviene talvolta con i lieviti chimici che presentano un persistente retrogusto vanigliato. É ideale nella preparazione di dolci super soffici, i classici da inzuppare nel latte la mattina a colazione. In particolare, il cremor tartaro trova larghissimo impiego nella pasticceria statunitense, britannica e del Nord Europa; É presente nell'impasto dell'angel cake, della torta chiffon, dei brownies e dei cookies, solo per citare alcuni tra i dolci più conosciuti anche da noi.