Differenza tra lievito fresco e secco
Il lievito è un ingrediente fondamentale in panificazione e pasticceria, utilizzato per far lievitare impasti e ottenere prodotti soffici e gustosi. In commercio si trovano due tipologie principali di lievito⁚ lievito fresco e lievito secco.
Introduzione
Il lievito è un ingrediente che si utilizza in cucina per la realizzazione di ricette dolci e salate; è un organismo vivente vero e proprio, costituito da cellule. Grazie al lievito si attiva un processo chiamato fermentazione che porta alla produzione di anidride carbonica nell'impasto, che si traduce in un aumento di volume di quest'ultimo.
Possiamo distinguere due tipi di lievito ⁚ quello naturale e quello chimico . Il primo è un elemento vivente utilizzato per fare pane, vino, birra; il secondo è costituito da bicarbonato di soda, tartrato idrogeno di potassio e amido di mais e non permette la fermentazione.
Esempi di lieviti chimici sono l'ammoniaca, il cremor tartaro , il bicarbonato di sodio. Tutti hanno la caratteristica di non richiedere tempi di lievitazione poiché producono anidride carbonica e aumento di volume solo in cottura. Agenti lievitanti ce ne sono molti, ma il più diffuso è sicuramente il lievito di birra . Lievito naturale perché derivato da organismi viventi, lo possiamo trovare in commercio disidratato in bustine (da mescolare con acqua tiepida e zuccherata e attendere la formazione di schiuma dopo qualche minuto) o fresco in cubetti da 25 g (da sciogliere in acqua o latte tiepidi e aggiungere agli altri ingredienti). La quantità di lievito da utilizzare varia in base alla quantità di farina usata nella ricetta e in base al tempo che abbiamo a disposizione per lasciarlo lievitare (di solito 2 ore).
Altro lievito naturale è costituito dalla pasta o lievito madre , il migliore per sapore, aroma e digeribilità. E costituito da lieviti e batteri lattici che aumentano l'acidità del prodotto e la conservabilità. La preparazione della pasta madre può avvenire in diversi modi e richiede tempi di lavorazione abbastanza lunghi; perfetto per la preparazione di alimenti dolci e salati, caratterizzati da una lunga lievitazione.
Abbiamo in commercio anche il lievito madre essiccato che, prima di usarlo è necessario farlo rinvenire in un po di acqua tiepida.
Le dosi solitamente sono⁚ il 7 rispetto al peso della farina .
Capita spesso di non avere in casa il lievito adatto per la preparazione da svolgere e allora cerchiamo di adattare un altro tipo di lievito alla nostra ricetta, ma come? In che dosi?
Eccovi una tabella di conversione fra i 3 principali tipi di lievito utilizzati . Una tabella per convertire i lieviti facilmente consultabile, attendibile e molto pratica
Se dovessimo aver bisogno di quantità differenti rispetto a quelle riportate nella tabella, dovremo fare dei semplici calcoli e tener conto che⁚
1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre
1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco
1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre la ricetta chiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito madre , farò il calcolo 7 g x 36 g 252 g la mia ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e voglio utilizzare il lievito di birra fresco , farò il calcolo 7 g x 3 g 21 g la mia ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e voglio utilizzare il lievito madre , farò il calcolo 17 g x 12 g 204 g Con l'utilizzo del lievito madre , è importante bilanciare anche le quantità di farina e acqua per mantenere le proporzioni della ricetta; Dalla ricetta originaria con lievito di birra secco o fresco, andremo a sottrarre 120 g di acqua e 120 g di farina se dovessimo utilizzare il lievito madre.
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Caratteristiche del lievito fresco
Il lievito fresco si presenta come un panetto morbido e di colore beige. Contiene circa il 70% di acqua.
Il lievito fresco è il lievito più tradizionale e viene spesso utilizzato dai panettieri professionisti. Offre un sapore più intenso e una maggiore attività rispetto al lievito secco.
Ecco alcune delle caratteristiche del lievito fresco⁚
- È più umido del lievito secco e ha una consistenza morbida.
- Ha un sapore più intenso e un aroma più pronunciato.
- Richiede una maggiore attenzione per la conservazione, in quanto deve essere conservato in frigorifero.
- Ha una durata di conservazione limitata, di solito dura una settimana in frigorifero.
- È più difficile da dosare rispetto al lievito secco, in quanto non è disponibile in confezioni pre-dosate.
Il lievito fresco è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lievitazione lenta e un sapore intenso, come il pane, la pizza e i dolci lievitati.
Il lievito fresco è generalmente disponibile in panetti da 25 grammi. Per utilizzarlo, è necessario scioglierlo in acqua o latte tiepidi prima di aggiungerlo all'impasto.
Il lievito fresco è un prodotto naturale e ha un sapore più intenso rispetto al lievito secco. Questo lo rende una scelta popolare per i panettieri professionisti e per coloro che preferiscono un gusto più autentico.
Caratteristiche del lievito secco
Il lievito secco è una forma disidratata del lievito fresco, che ne riduce la percentuale di umidità fino all'8%. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e si conserva in ambiente fresco e asciutto per circa un anno.
Il lievito secco è una scelta popolare per i panettieri domestici, in quanto è più facile da conservare e da dosare rispetto al lievito fresco.
Ecco alcune delle caratteristiche del lievito secco⁚
- È più secco del lievito fresco e ha una consistenza granulare.
- Ha un sapore meno intenso rispetto al lievito fresco.
- È più facile da conservare e può essere conservato a temperatura ambiente per un periodo di tempo più lungo.
- È disponibile in confezioni pre-dosate, il che lo rende più facile da dosare.
- È più versatile e può essere utilizzato per una vasta gamma di ricette, tra cui pane, pizza, dolci e biscotti.
Il lievito secco è disponibile in due tipi⁚ lievito secco attivo e lievito secco istantaneo. Il lievito secco attivo deve essere reidratato in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto. Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente all'impasto senza essere reidratato.
Il lievito secco è un'ottima scelta per i panettieri domestici che cercano un lievito facile da usare e da conservare. È anche un'ottima opzione per le ricette che non richiedono un sapore intenso, come i biscotti e i dolci.
Conversione tra lievito fresco e secco
Spesso abbiamo la necessità di convertire il lievito di birra fresco in quello secco o viceversa. Lascio questa tabella da poter consultare al bisogno con le dosi più comunemente usate. Sulle confezioni del lievito di birra secco da 7 gr viene riportato che corrisponde ad un cubetto da 25 gr di lievito fresco.
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Il rapporto di conversione è quindi di 3⁚1.
Bisogna tener presente che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde, più o meno, a bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi. Questo vuole dire che il rapporto da tener presente nella conversione è pari a 3⁚1, basta un terzo di lievito di birra secco a fronte di quello fresco. Come funziona il lievito
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La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l'umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all'8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più ...
Lequivalenza è data dalla seguente formula per cui se trovate una ricetta con uno dei 2 lieviti e disponete dell'altro fate questo piccolo calcolo 1 g di lievito secco 3 g di lievito fresco. (Esempio, 25 g di lievito di birra fresco 8 g di lievito di birra secco). Per il resto potete procedere come da ricetta.
Utilizzare il lievito è indispensabile ... il dire che esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche⁚ il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato....